소시지 - 맛있는 간식 소시지/소유진 드레스

소시지 - 맛있는 간식 소시지/소유진 드레스

 

 

소시지 (sausage)
고기를 염장한 뒤 빻거나 갈아 조미하여 케이싱에 채워 더운 물에 삶거나 훈연처리한 가공 식품. .
설명
고기를 염장(큐어링)한 뒤 빻거나 갈아 조미하여 케이싱에 채워 더운 물에 삶거나 훈연처리한 가공 식품. 어원은 라틴어의 염장(salsus)이라는 설과, 암퇘지(sau)와 양념(sage)의 합성어라는 설이 있다. 소시지는 햄이나 말린 고기보다도 가공도가 높은 식품이다. 옛 기록으로는 호메로스의 《오디세이(BC 9세기)》에 병사들이 간 고기를 창자에 채워서 넣은 것을 먹었다고 쓰여 있다. 그러나 가공식품으로서 일반화된 것은 1300년 무렵 유럽에서이다.

만드는 방법
원료고기는 주로 돼지고기를 사용하지만 쇠고기·양고기 외에 간·선지 등을 주재료로 하는 것도 있으며, 부재료로는 치즈·그린피스·피망·달걀·우유 등을 사용하는 것도 있다. 원료고기를 3∼4㎝로 모나게 썰어 소금과 질산염 및 아질산염(발색제)을 첨가하고 24시간 정도 큐어링한다. 이것을 갈아 조미료나 부재료를 가해 케이싱에 넣어 삶거나 훈연·건조 등의 가공을 한다. 날고기를 채워 넣기만 한 생소시지도 있다. 케이싱은 돼지·소·양의 창자 등 천연의 것과 셀룰로오스계·플라스틱계의 인공적인 것도 있다.

소시지의 종류와 특징
수분을 많이 함유한(55~60%)더메스틱소시지와 수분을 25~35%로 조절한 드라이소시지가 있다.

더메스틱소시지에는
① 생소시지(프레시소시지): 독일 백소시지를 비롯해서 거칠게 썬 고기나 파슬리·피망 등을 넣은 것 등
② 훈연소시지(스모크소시지): 향이 나도록 훈연하여 더운 물에 삶은 것으로서 가늘고 작은 비엔나소시지나 칵테일소시지, 굵은 프랑크푸르트소시지, 더 굵은 볼로냐소시지, 그린피스를 넣은 것 등
③ 쿡트소시지:더운 물에 삶아 가공한 것으로(가공할 때 가볍게 훈연하는 것도 있다) 간소시지, 선지와 돼지고기를 사용하는 블러드소시지, 여러 종류의 햄이나 소시지를 혼합한 갈란틴, 돼지의 머리나 코를 원료로 한 헤드치즈 등이 있다.

소시지는 나라에 따라 많은 종류가 있으며 생선을 주성분으로 한 어육소시지도 있다.

드라이소시지의 대표적인 것으로 살라미소시지가 있으며 이탈리안살라미·게르만살라미 등 향료나 원료고기에 특징이 있는 것도 있다. 쇠고기·돼지고기·돼지기름과 조미료를 조합해 케이싱에 채워 3개월 정도 천천히 건조시킨 뒤 훈제하는 것이 세르반터소시지이며 스모크살라미라고도 한다. 더운 물에 삶은 것이 모타델라소시지이며 수분이 남아 있어 부드럽다. 이것을 소프트살라미 또는 쿡트살라미라고도 한다.

영양
단백질은 13∼14％(살라미소시지 등 드라이소시지는 15∼25％)이며, 햄에 비해 지방이 많이 사용되므로 고에너지식품이다. 종류에 따라 원재료가 다르므로 영양가도 차이가 있는데, 특히 부재료나 감미료를 너무 많이 사용하거나 결착제(結着劑)·착색제 등을 사용한 것은 영양가나 첨가물의 문제가 있다. 염분은 살라미소시지가 4％에 가깝고 비엔나소시지는 2∼3％이다. 저염식이를 섭취해야 하는 사람은 주의할 필요가 있다.

 

 

품질
소시지의 품질은 원료고기나 감미료, 첨가물에 의해 좌우된다. 돼지고기나 쇠고기만을 사용한 것은 특히 품질이 우수하고 풍미도 좋다. 말고기·양고기 등 고기의 종류가 많아질수록 녹말이나 각종 첨가물, 조미료가 많아지는 경향이 있다.

조리·이용
생소시지 이외에는 가열하지 않고 그대로 먹을 수 있는 것이 많다. 비엔나소시지·프랑크푸르트소시지 등 가는 것으로 케이싱마저 먹는 것은 데치거나 구우면 표면이 가열살균되고 풍미도 좋아진다. 케이싱 표면에 네트라고 하는 점성물질이 나온 것은 부패했을 위험이 있다. 날 것으로 썰어 먹는 경우는 그날이나 다음날에 먹도록 한다. 방부제를 첨가하지 않은 소시지는 주의해야 한다. 생소시지는 데치거나 구워 충분히 가열하여 먹는 것이 중요하다. 생소시지는 냉동하여 보존할 수 있으나 가열시에는 고루 가열될 수 있도록 냉장고에서 해동시킨 후 가열하는 편이 좋다. 대형 소시지는 칼로 자른 면이 균에 오염되기 쉬우므로 한번 자르면 매일 1장씩이라도 잘라서 절단면이 오래가지 않도록 해야 한다.

샹창(香腸)
중국에서는 소시지를 보통 샹창이라고 한다. 예로부터 섣달이 되면 정월의 명절요리로 만들었기 때문에 라창[臘腸(납장)]이라는 이름도 있다. 6세기의 《제민요술(齊民要術)》에는 양반장자학(양의 대장, 흑수프)법, 호포육(찜구이, 소시지)법, 관장(灌腸；소시지굽기)법 등 3종류의 소시지가 해설되어 있다. 모두 양의 창자에 고기·소금·산초·생강·후추 등을 채우는 것은 공통이지만 그 다음의 조리법이 다른데, 현재의 샹창과 가장 가까운 것은 관장법이다. 샹창은 고기 또는 내장 등을 크고 두껍게 잘라 중국 특유의 향신료·조미료를 섞어 케이싱에 채워 건조시킨 육가공품으로서 조미는 지역의 습관이나 개인의 기호 등에 따라 약간 다르지만 만드는 방법은 거의 같다. 가정에서 만드는 전통적인 샹창의 재료는 돼지고기 붉은살 100g, 흰살 300g, 설탕 50g, 소금 20g, 고량주 8g, 오향분 1g, 질산칼륨 0.1g 등이다. 또한 지방에 따라 계피가루나 흰 후춧가루, 간장을 넣기도 한다.

만드는 방법
고기를 1∼2㎝의 덩어리로 잘라 설탕·소금·오향분 등의 조미료를 넣고 골고루 섞어 24시간 냉장고(3∼5℃)에 두어 고기에 맛이 배어들도록 한 뒤 다음날 꺼내 향을 첨가하고 고량주 등을 넣어 충분히 교반시킨다. 케이싱에 채울 때는 케이싱의 한쪽 끝을 실로 묶고 다른쪽 끝에 깔때기를 연결하여 맛이 배인 고기를 채운다. 케이싱 속에 산소가 남아 있으면 고기가 산화되기 쉬우므로 공기가 들어가지 않도록 주의해서 채워 넣는다. 다 채워지면 남은 한쪽 끝을 실로 묶는다. 이것을 10㎝ 간격으로 실로 묶고 가는 바늘로 작은 구멍을 뚫어 공기를 뺀다. 햇볕이 잘 드는 곳이라면 2∼3일, 통풍이 잘되는 그늘에서는 1주일 정도 건조시켜 냉장고에 보관하면 1달 정도는 변질하지 않는다. 소규모로 제조하는 소매점 등에서는 방부제 등을 사용하지 않으며, 맛이 좋아 인기가 있다. 케이싱은 보통 소·돼지·양 등의 창자를 사용한다. 생 샹창은 먹기 전에 묶여 있는 마디마디를 잘라 프라이팬에 기름을 넣고 5분간 충분히 지진다. 얇게 썬 생 마늘이나 양파 등을 곁들여 반찬이나 술안주에 이용한다.

 

 

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