쌀 - 민족의 주식 쌀/주아민 박기영
쌀 (rice)
벼의 껍질을 벗겨낸 알갱이. .
설명
벼의 껍질을 벗겨낸 알갱이. 쌀은 밀·옥수수와 함께 세계 3대 곡물에 속한다. 쌀의 90％ 정도는 아시아 여러 나라에서 생산되며, 그 대부분이 아시아에서 소비된다. 한국인의 주식으로 중요할 뿐 아니라, 일본·인도·중국, 동남아시아 여러 나라 등 세계 인구의 반 이상이 쌀을 주요 식품으로 이용하고 있다.
구조와 성분
벼에서 껍질을 제거한 것이 현미이며, 현미는 배(胚)·배젖[胚乳(배유)]·과피(果皮)로 되어 있다. 현미 알갱이에 대한 무게비는 쌀겨층(주로 과피와 호분층) 5∼6％, 배 2∼3％, 배젖 90∼92％이다. 따라서 도정(搗精)하여 현미에서 배와 쌀겨층을 제거한 백미(정백미)는 주로 배젖 부분이 모인 것이다. 7분도미는 10분도 정백으로 제거되는 양의 70％를 제거한 것으로, 정백했을 때 현미에 대한 제품의 비율은 93∼94％이다. 또 배의 보유율 80％ 이상으로 정백한 것을 배정미(胚精米)라고 한다. 배젖의 주성분, 즉 백미의 주성분은 녹말이며, 건물(乾物)무게의 약 90％를 차지한다. 백미는 건물무게로 약 6.8％의 단백질과, 소량의 지질·무기질·비타민·섬유질을 함유하고 있다.
한국으로의 전파
현재 벼속식물은 22종으로 정리되어 있는데, 이 중 재배종은 2종이다. 즉 사티바종 Oryza sativa는 동남아시아의 아삼·윈난[雲南(운남)]지방에 걸친 히말라야 산기슭에서 BC 7000∼BC 6000년에 기원하였다고 하며, 현재 세계 벼농사지대의 거의 모든 곳에서 재배되고 있다. 이것에 대해 아프리카벼라고 불리는 글라베리마종 Oryza glaberrima는 아프리카가 원산이며, 서아프리카의 극히 일부 지역에서만 재배되고 있다. 한국에는 인도로부터 티베트·몽골·중국·만주를 거쳐 들어온 것으로 알려져 있다. 1977년 경기도 여주군 흔암리에서 출토된 탄화미(炭化米)와, 그 후 평안남도 평양에서 출토된 탄화미는 다같이 연대가 가장 오랜 3000여 년 전으로 측정되어 청동기시대에 이미 이 지역에서 쌀을 생산하였다는 증거가 된다.
종류
일본형과 인도형
세계의 사티바종, 즉 세계의 쌀은 크게 일본형(자포니카형)과 인도형(인디카형)으로 나누어진다. 이 두 벼는 형태·생태·유전·생리 등의 성질에 많은 차이가 있다. 두 계통을 확실하게 분류하는 데에 도움이 되는 단독 형질은 없으나 벼의 페놀반응, 어린식물의 염소산칼륨이나 저온에 대한 저항성, 종자의 털 길이 등을 조합하여 판별함수를 만들고 그 값을 이용하면 비교적 확실하게 두 계통을 구별할 수 있다. 일반적으로 일본형 쌀의 길이와 나비의 비는 1.7∼1.8이고, 인도형 쌀은 그 비가 2.5정도인 것이 많다. 비가 2 이하인 것은 보기에 둥근 느낌을 준다. 일본형 쌀로 지은 밥은 끈기가 있으나, 인도형 쌀로 지은 밥은 끈기가 없다. 그 원인은 녹말의 성질과 쌀알의 조직·구조의 차이 때문이다. 세계적으로는 인도형 쌀이 널리 식용되고 있으며, 일본형 쌀은 한국인과 일본인의 기호에 맞는다.
논벼와 밭벼
논에서 재배하는 벼를 논벼, 밭에서 재배하는 것을 밭벼라고 한다. 한국에서 재배되고 있는 논벼와 밭벼는 여러 가지 성질에 차이가 있어 별개의 종인 것처럼 보이지만, 이들 두 벼의 종류는 연속적인 변이(變異)라고 생각된다. 일정 면적당 수확량은 논벼 쪽이 훨씬 많다. 한국에서 재배되는 것은 거의 모두가 논벼이고, 밭벼는 중부산간지대와 농업용수가 부족한 지역에서 재배되는데, 국내 쌀생산량의 1％ 미만이다.
멥쌀과 찹쌀
쌀에는 보통 밥을 짓는 멥쌀과 찰떡을 만들거나 찰밥을 짓는 찹쌀이 있다. 차이점은 주성분인 녹말의 조성이 다른 점이다. 즉 멥쌀의 녹말은 아밀로오스 약 20％와 아밀로펙틴 약 80％로 되어 있는데 반해, 찹쌀의 녹말은 아밀로오스를 거의 함유하지 않고 아밀로펙틴이 대부분이다. 따라서 멥쌀과 찹쌀은 배젖 부분의 요오드녹말 발색반응(發色反應)으로 쉽게 구별할 수 있다. 멥쌀은 요오드화칼륨수용액에 청자색으로 염색되고, 찹쌀은 적갈색으로 염색된다. 또 육안으로 보았을 때 멥쌀은 배젖이 반투명하고 광택이 있는데 반해, 찹쌀은 배젖이 유백색이고 불투명하다.
경질미(硬質米)와 연질미(軟質米)
수분이 적고 잘 부서지지 않는 단단한 쌀을 경질미라 하고, 수분함량이 많고 부서지기 쉬운 쌀을 연질미라고 한다. 같은 품종이라도 토양이나 기후 등 재배 조건에 따라 경질미나 연질미가 되는 경우가 있다.
완전미와 불완전미
품종의 특성인 쌀알 형태를 충분히 구비한 쌀을 완전미라고 한다. 이것에 대해 쌀알의 형태·크기·색깔 등에 어딘가 결함이 있는 쌀을 불완전미라고 한다. 불완전미로 취급되는 것에는 청미(청치)·동할미(胴割米)·복절미(腹切米)·동절미(胴切米)·무배미(無胚米)·쌍배미 등이 있다. 복백미(腹白米)와 심백미(心白米)는 완전미로 취급된다.
햅쌀과 묵은쌀
1년 이상 지난 쌀을 묵은쌀이라 하며, 햅쌀이 나오면 그 이전의 쌀은 모두 묵은쌀이 된다. 쌀의 저장 방법, 온도·습도의 차이, 저장 기간 등에 따라 묵은쌀이 되는 정도가 다르며, 따라서 맛이 떨어지는 정도도 달라진다. 저온저장(15℃ 이하, 상대습도 70∼80％)이나 준저온창고(상시 20℃ 이하)에서의 저장이 아닌 보통의 저장조건에서의 쌀은 다음해 장마철을 지나 여름으로 들어서면 갑자기 맛이 떨어지는 것이 보통이다. 고온·다습하면 묵은쌀이 빨리 되어 맛이 떨어지는 것이 당연하지만, 이러한 조건에서는 쌀에 곰팡이와 벌레가 일어 한층 맛을 떨어뜨린다. 또 벌레와 곰팡이를 방지하기 위해 약품으로 훈증·소독하면 맛을 더욱 나쁘게 하는 원인이 된다. 벼로 저장하는 편이 쌀로 저장하는 경우보다 곰팡이와 벌레가 일기 어렵고, 또 쌀의 호흡, 쌀이 공기와 접촉하는 정도도 적고 맛의 변질도 적어진다.
주조미(酒造米)
청주를 만드는 원료로 쓰이는 쌀은 원리적으로는 어떤 쌀이라도 사용이 가능하다. 그러나 술을 만드는 데 쓰이는 쌀, 특히 쌀누룩의 제조에 쓰이는 쌀은 보통의 식용멥쌀(정백도 90∼92％)보다 더욱 정백된 것(80％ 이하)을 사용한다. 따라서 정백하여도 잘 부서지지 않고, 또 누룩곰팡이가 달라붙어 잘 번식하는 것이 주조에 적당한 쌀로 선정되어 있다. 여기에 알맞은 것은 쌀알이 크고, 쌀알 중앙부에 있는 복백(腹白) 또는 심백(心白)이 많은 품종이다.
적미(赤米)
현미 표면의 종피(種皮)에 적색계통의 색소가 함유되어 있는 쌀을 적미(앵미)라고 한다. 쌀알의 색깔은 담갈색에서 거의 흑자색인 것까지 있다. 적미가 섞이면 쌀의 품질이 저하되므로 섕산농가에서는 적미 재배를 꺼려한다.
하이브리드 라이스
쌀의 잡종 1대품종(F품종)을 말하며, 잡종강세를 이용하여 수확률을 향상시키는 것을 목적으로 하고 있다. 옥수수와 같이 타가수분하는 타식성작물(他殖性作物)은 인공적으로 자식(自殖)을 계속해가면 키가 작아지고, 수확량도 현저하게 감소하는 등 생활력이 감퇴한다. 이 현상을 자식약세(自殖弱勢)라고 한다. 이 자식계통 사이에서 생긴 잡종 1대는 자식 이전의 것보다 생활력이 왕성해지는데, 이 현상을 잡종강세라고 한다. 잡종강세는 고정되지 않고, 자식하면 다시 약세화한다. 따라서 강세는 잡종 1대에 나타나고 2대째부터는 퇴화한다. 옥수수의 잡종 1대품종은 역사가 길며, 현저한 성과를 올리고 있다. 그러나 원래부터 자식성인 벼나 밀에서 잡종 1대품종을 실용화하기에는 여러 가지 어려운 점이 있다. 하이브리드 라이스는 중국이 1974년 세계 최초로 실용품종을 육성한 이래, 다수의 품종을 육성하여 실용화 단계에 들어섰으나, 중국 이외의 나라에서는 성공하지 못하고 있다.
영양
백미 100g의 영양소 함유량은 〔표 1〕과 같고, 총에너지량은 356㎉이다. 이 에너지의 대부분(80％ 이상)은 탄수화물에서 공급되며, 그 주체는 소화가 잘 되는 녹말이다. 단백질은 약 7g 함유되어 있는데 하루에 200g의 백미로 지은 밥을 먹으면, 하루의 단백질 필요량 70g의 1/5을 쌀에서 섭취하게 된다. 쌀의 단백질은 식물성단백질 중에서는 가장 양질인 것 중의 하나이다. 비타민 B·B, 니아신 등의 비타민 B군과 섬유질은 현미에 상당량이 함유되어 있으나, 그 대부분이 배와 쌀겨층에 들어 있으므로 백미에는 소량이 함유되어 있다.
세계의 쌀생산과 쌀 식용민족(米食民族)
세계의 벼 생산은 FAO(국제연합식량농업기구)의 조사에 의하면 1980년 이후 연 4억t을 넘어서고, 그 중 90％ 정도가 아시아 여러 나라에서 생산되고 있다. 중국에서는 연간 1억 8000만t을 생산하여 전체생산량의 35％ 이상을 차지하고, 다음이 인도로 20％이며, 한국은 약 1.7％이다. 벼의 수확률(작부면적 1㏊당 수확량)은 한국과 북한은 6t이 넘고, 일본은 5.7t으로 세계의 상위를 차지하지만, 그 밖의 아시아 여러 나라에서는 이 수치의 반에도 미치지 못하는 나라가 많다. 세계에서 생산되는 쌀의 대부분은 인도형이며 일본형 쌀은 한국·일본과 중국의 일부 및 미얀마의 일부에서만 생산되고 있다. 인류의 영양소 섭취상태를 보면 주로 쌀·밀·잡곡·근채류(根菜類)를 식용하는 4가지 유형으로 분류할 수 있다. 이들 중 쌀식용의 유형에 속하는 인구는 세계 최대의 집단을 형성하고 있으며, 인도남부·인도네시아반도·동남아시아·중국남부·한국·일본이 여기에 속한다. 한편 밀식용은 남·북아메리카, 유럽·러시아연방 등에 퍼져 있다. 이것은 각 식물의 생육 적성에 따라 정해진 것이라고 할 수 있다. 이중 벼는 다른 잡곡에 비해 무논[水田(수전)]에서 재배되기 때문에 수확량이 많고 안정되어 있으며, 맛이 좋고 조리하기 쉽다는 것 등 이로운 점이 많다. 또 논벼는 이어짓기가 가능하고, 옥수수나 밀 같은 밭작물과는 달리 무논에서는 표토의 유출이 적은 이점도 있어, 앞으로 벼 생산은 세계적으로 증가할 가능성이 크다. 실제로 밀을 주식으로 하고 있던 곳에서도 수도재배가 가능한 곳에서는 벼농사로 전향하여 쌀을 먹는 예가 많다.
쌀식용의 역사와 현재
쌀은 식물학적으로 2종이 있다. 하나는 중국 남부의 산지에서 재배가 시작된 보통의 벼이고, 다른 하나는 서아프리카의 니제르강 중류지역에서 재배된 글라베리마종으로, 아프리카 중부의 많은 지역에서 재배되고 있다. 그러나 글라베리마종은 그 지역의 잡곡농경문화의 한 부분에 그쳐 버리고, 독자적인 미식문화(米食文化)로까지는 전개되지 않았다. 동아시아 원산인 보통의 벼는 동아시아에서 서아시아 기원의 맥작문화(麥作文化)에 대응하는 특색있는 도작문화(稻作文化)를 탄생시켜 독자성이 강한 미식문화를 형성하였다. 그 문화는 한국, 일본, 중국의 중남부, 미얀마 등 동남아시아, 인도의 아삼지방, 히말라야의 부탄·시킴·네팔까지 미치고 있다. 인도의 광대한 지역과 방글라데시에서도 벼농사를 하고 있으나, 이들의 도작문화와 쌀식용은 다소 변형된 것이다. 쌀의 식용은 벼의 재배보다 훨씬 앞서 행해졌다고 보는데, 그것은 야생벼를 채집하여 먹을것으로 쓸 수 있었기 때문이다. 야생벼는 아시아·아프리카·중미의 열대습윤지역에 여러 종이 분포하고 있는데, 그 중에서 아시아의 보통 벼와 아프리카의 글라베리마종이 재배되고, 중미의 야생벼는 이용되지 않았다. 고고학적으로는 타이 북동부의 논녹타 유적에서 벼가 출토된 것이 확인되었으나, 그것이 야생벼인지 재배벼인지는 확실하지 않으며, 그 연대는 BC 3500년 무렵이라 한다. 중국의 양쯔강[揚子江(양자강)] 지역에서도 최근 매우 오랜 도작문화가 발굴되었으나, 아직까지 도작문화의 연대적 편년(編年)은 작성되어 있지 않다. 지금까지의 자료로 본다면 쌀을 식용으로 한 역사는 대체로 6000년 정도 거슬러 올라간다고 볼 수 있다.
이용
쌀은 대부분 밥을 짓는 데 사용되고, 그 밖에 가공식품으로 다양하게 이용된다. 가공식품으로는 주로 떡·술·과자·고추장 등의 제조에 이용된다. 쌀밥은 엿기름으로 발효시켜 감주와 엿을 만들고, 누룩으로 막걸리·약주·청주 등 여러 가지 술을 빚는다. 한국에서는 쌀을 가루로 만들거나 쪄서 가래떡·인절미·송편·시루떡·백설기 등 여러 가지 떡을 만든다. 그 밖에 각종 과자류와 빵류의 원료로 쓰이고, 쌀식초·쌀국수 등의 원료로도 쓰인다. 최근에는 식생활의 다양화와 간편화에 대응하여 쌀밥통조림·라이스스낵(ricesnack)·라이스플레이크(riceflake) 등 가공식품도 개발되고 있다. 현미를 정백할 때 나오는 쌀겨에는 약 20％의 지질(脂質)이 함유되어 있는데, 유기용매 추출법으로 쌀겨기름을 만들어 식용·공업용으로 사용한다.
한국의 쌀생산량
한국의 쌀생산량 추이를 보면, 1910년에 149만t이던 것이 그 뒤 화학비료의 사용과 개간 등에 힘입어 1930∼1934년에는 평균 243만t으로 크게 증가하였다. 그러나 8·15 후의 쌀생산량은 북한에서 생산되던 비료공급의 중단, 6·25로 인한 생산 부진, 토지소유제도의 미정착 등으로 1950년대 전반기에는 연평균 200만t 미만이었다. 1960년대에 들어오면서 다각적인 증산시책에 힘입어 연평균 생산량은 300만t을 넘었다. 특히 통일계 벼의 신품종이 개발·보급됨에 따라 1976년부터는 몇 해를 제외하고는 해마다 쌀생산량이 500만t을 웃돌았다. 쌀생산량은 1955년에 295만 9000t에서 1996년에는 532만 3000t으로 40년 동안에 약 2배로 증가하였다. 이 기간중 재배면적은 108만 8886㏊에서 105만㏊로, 약간 줄어든 데 반해 단수(10a당 수확량)는 같은 기간에 269㎏에서 507㎏으로 88％나 증가하였다.
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